4 blancs de volailles sans peau à 120 gr pièce
5 gr de beurre
20 gr de persil
1 pion d’ail
1 kg de terre d’argile

Mixer l’ail et le persil et ajouter le beurre.
Entailler dans la longueur les blancs de volailles et garnir de beurre persillade.
Envelopper chaque suprême dans une feuille de papier sulfurisé pour que le blanc ne soit pas en contact avec l’argile.
Etaler l’argile au rouleau à pâtisserie en farinant légèrement et rouler l’argile autour de chaque blanc.
Mouiller les jointures avec de l’eau et retailler les bords.

Jus simple
1 kg de carcasses de volaille
1 carotte
1 oignon
Mignonnette de poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 dl de noilly prat
1 cuillère de concentré de tomate

Concasser et colorer les carcasses au beurre.
Peler et tailler la garniture en mirepoix, ajouter aux carcasses et bien suer.
Ajouter une bonne cuillère de concentré de tomate et bien colorer.
Déglacer au noilly prat et mouiller à l’eau à hauteur.
Laisser réduire, passer et assaisonner.

Lait de poule
1 kg de carcasses de volailles
1 carotte
1 oignons
1 poireau
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 dl de crème liquide 35%

Peler et tailler la garniture en mirepoix.
Mouiller les carcasses de volailles avec de l’eau à hauteur et ajouter la garniture.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant au moins 2 heures.
Passer le bouillon au chinois et réduire afin de corser le fond blanc.
Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce épaississe. Il est possible d’ajouter un jaune d’œuf pour épaissir la sauce.

Côtes de blettes
1 kg de côtes de blettes

Séparer les verts des blancs et les émincer séparément.
Les poêler simplement au beurre en ajoutant un peu d’eau pour éviter une coloration.
Assaisonner.

Les girolles
200 gr de girolles
1 échalote
20 gr de persil

Laver les girolles, peler et ciseler l’échalote.
Tomber l’échalote au beurre et ajouter les girolles puis au dernier moment le persil ciseler.

Au dernier moment
Mettre les volailles en terre d’argile au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.
A la sortie du four casser la coque d’argile.

500 gr de chocolat noir 70%
Fondre le chocolat au bain marie et couler sur une plaque avec papier sulfurisé. Réserver dans un endroit frais et sec.

Mousse chocolat :
Fondre séparément 250 gr de chocolat blanc et 250 gr de chocolat au lait.
125 gr de sirop (eau et sucre tant pour tant)
4 jaunes
450 gr de crème fouettée
2 feuilles de gélatine

Chauffer le sirop, ajouter hors du feu les jaunes d’œufs en fouettant énergiquement.
Laisser refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée.
Diviser l’appareil en 2 et ajouter (toujours en mélangeant délicatement avec une spatule) dans l’un le chocolat blanc fondu et l’autre le chocolat au lait fondu.
Réserver les 2 mousses au froid.

Pendant ce temps, tailler 8 triangles de mêmes tailles dans la plaque de chocolat noir.

Mettre les 2 mousses en poches et faire le montage en superposition.
Servir avec une glace au lait d’amande.